田中杜氏／麹がしっかり出来ているかを手触りで判断します。まぁ、それは私の……杜氏の仕事ですな。
いい酒に必要なのは元気な酵母です。それが活動しやすいように指示をしてやるのが杜氏の仕事です。やっぱり酒は生きもんですから、放ってはおかれんのですわ。

田中杜氏／でも人の肌で温度や感触を確かめながらやったのと機械が時間を計ってやったのとでは酒の味がぜんぜんちがってしまいますがな。金賞を取るっていうのは大変なことですでねぇ。機械でやってええ酒をつくろうっていう気がありませんがな。 ほんま、最近はちょっとの差ですでねぇ。みんなその金賞をとるのに必死ですから。

取材者／大吟醸「無」が２年連続で全国新酒鑑評会金賞を受賞しているのはそうした努力があってのことなんですね。

取材者／そのちょっとした違いが大切ということですが、それを支えている素材についてもお聞きしたいんですが？

田中杜氏／それはなんといっても山田錦だな。この米は、兵庫県の加東郡一帯で取れる酒造り好適米とよばれる米なんですわ。全国の酒蔵がうらやむこの米を、まぁ、地元っていうこともあって優先的に分けてもらえるというのは大きい。
大吟醸はそれを極限まで精米した、「はくの白い」米を使っています。これは35％ですから65％は削って捨ててしまうんです。値段も他に比べれば破格ですが、それだけの価値のある米なんです。この米を使っていいかげんな酒をつくることはできませんでね。
まぁ、仕込みのときは気が張りますねぇ。蔵に人が入るのを嫌がるぐらいですわ。社長にも2階へ上がるのは遠慮してもらうぐらいで。