長谷川家が酒造りをはじめたのは、近世前期の元禄3年（1690年）。屋号はもうひとつの家業から、「材木屋」とした。

天保10年（1839年）、酒銘を「生諸白（きもろはく）」及び「枩の花（まつのはな）」と名付け、地頭から酒株を受領している。当時の年間醸造高は、200石余り。近郷の米を使って、近郷の人々に売られていた。長谷川家の酒は「生諸白(注1）」という酒銘から、清酒であったと思われる。

江戸時代、元禄期（1688〜1703）に酒造業は大きな発展をとげる。要因は江戸の繁栄であった。人口100万。江戸は、幕府が開かれて以来、一大消費都市となったのである。

江戸では酒の消費量も莫大なものだった。かつて江戸の武士が飲んでいたのは、どぶろくに近い濁った酒である。そこへ上方の澄んだ酒、諸白が登場するや大人気となり、江戸へ運ぶ酒の量はみるみるうちに急増していった。

これが上方の酒造界の発展の要因となったのだ。なかでも伊丹と池田は諸白造りで名をあげ、大きな財を成した。

(注1）
諸白とは当時、澄んだ酒（清酒）を意味した。また諸白はそれまでの酒とは異なり、掛米・麹米とともに精米した米を使う贅沢な酒であり、元禄8年（1695年）刊の『本朝食鑑』にも美酒の代名詞と記されている。その製法はまずもとを造り、それに仕込み水、米麹、蒸米を3回に分けて加える3段掛け法が基本となっている。また、火入れによる腐敗防止、杉を使った大桶による大型仕込み法など、現在の清酒造りにつながる醸造技術も江戸時代に向上していった。

長谷川家が酒造りをはじめるに至るまでに、酒造りはいかなる歴史をたどってきたのだろう。播磨風土記にあるように、酒は神と人を仲立ちするものとして神事に供されていたと考えられる。

宗教儀礼としての酒造りは、10世紀に編纂された「延喜式(えんぎしき)」に記されている。「延喜式」は、律令体制下の朝廷で行なわれていた年中儀式について書かれた事務規定で、宮廷の祭事儀式において、酒が欠かせない飲み物であったことがわかる。

商売としての酒造りは、平安末期から鎌倉・室町時代にかけて盛んになる。荘園体制の下、幕府や社寺の権力者から酒造りの権利を得た特定の業者が、酒造販売を行なったのだ。
また、神社や寺院など僧坊が、荘園からの貢納米で酒を造り販売した「僧坊の酒」も盛んであった。

酒造業はだんだんと地方にひろがっていき、室町時代には京都の酒以外は総じて「田舎酒」と呼ばれるようになった。 清酒の発展の萌芽はこの田舎酒に見られる。

近世、酒屋の多くは僧坊や交通の要所に生まれている。江戸時代、長谷川家が酒屋をはじめた林田も、因幡街道筋にある交通要点であった。

酒造りは江戸幕府の経済の根幹を担う米を使うため、厳しい統制も受ける。明暦3年（1657年）には酒造株が設定され、株を持つもののみが酒造りを許可されるようになった。